La cuisine marocaine peut-elle écrire son propre avenir ?

Une réflexion du chef Faïçal Zahraoui sur le terroir, la transmission et la modernité de la cuisine marocaine.

En tant que chef marocain, je me pose aujourd’hui plusieurs questions. Le terroir marocain est-il immuable ? Puis-je définir notre cuisine uniquement à partir des recettes transmises par les générations précédentes ? Que devient-elle lorsque les saisons se déplacent, que les années de sécheresse transforment les cultures et que de nouveaux produits apparaissent durablement sur notre territoire ?

Une recette doit-elle nécessairement exister depuis plusieurs générations pour être considérée comme marocaine ? Si j’utilise un ingrédient absent de nos anciennes recettes, ma création devient-elle étrangère à notre cuisine ? Ou pouvons-nous construire un nouveau répertoire culinaire marocain, capable d’évoluer avec son époque sans perdre son identité ?

Ces interrogations sont au cœur de mon travail.

Un terroir marocain en mouvement

Je ne considère pas le terroir comme une image figée dans le passé. Il évolue avec le climat, la disponibilité de l’eau, les saisons, les pratiques agricoles et le travail des producteurs.

Au fil des années, certaines cultures disparaissent, d’autres réapparaissent et de nouveaux produits trouvent leur place dans les paysages marocains. Des ingrédients autrefois rares ou peu utilisés sont aujourd’hui cultivés, récoltés ou commercialisés de façon plus régulière.

Le caroubier en est un exemple important. Parfaitement adapté au climat méditerranéen et à la rareté de l’eau, il fait partie de notre patrimoine naturel. Le Maroc produit et exporte une quantité importante de caroube, alors que ce produit demeure encore insuffisamment exploré dans notre cuisine contemporaine.

Nos côtes abritent également d’importantes ressources en algues rouges, notamment le Gelidium, utilisé dans la fabrication de l’agar-agar. Cette richesse maritime marocaine participe déjà à des filières internationales, alors qu’elle reste encore peu présente dans notre imaginaire culinaire.

Je m’intéresse aussi aux nouvelles cultures de champignons qui se développent dans plusieurs régions. Certaines variétés présentent des textures, des qualités nutritionnelles et une richesse en protéines qui ouvrent des perspectives intéressantes pour une cuisine davantage végétale.

À cela s’ajoutent les plantes aromatiques, les herbes sauvages et certains fruits tropicaux ou subtropicaux que nous retrouvons désormais au Maroc de manière plus abondante et régulière.

Tous ces produits appartiennent aujourd’hui à la réalité agricole, maritime et humaine de notre pays. Pourquoi notre cuisine devrait-elle les ignorer simplement parce qu’ils ne figurent pas dans les recettes anciennes ?

Qu’est-ce qui rend une recette marocaine ?

Je ne pense pas qu’une cuisine puisse se définir uniquement par une liste d’ingrédients autorisés. Elle se reconnaît aussi dans sa manière de construire le goût, d’utiliser les épices, de travailler l’acidité, la douceur, la cuisson, la fermentation, la conservation et le partage.

Plusieurs plats que nous considérons aujourd’hui comme profondément marocains sont eux-mêmes le résultat d’échanges, de déplacements et d’adaptations successives. Les produits ont voyagé, les usages ont changé et les recettes se sont transformées au contact des régions, des familles et des époques.

La tradition n’a jamais été parfaitement immobile. Elle est le résultat d’une transmission vivante.

La question que je me pose n’est donc pas seulement de savoir si un ingrédient est ancien ou nouveau. Je cherche à comprendre comment il s’inscrit dans notre territoire. Où est-il cultivé ? Depuis combien de temps est-il disponible ? Comment les producteurs se le sont-ils approprié ? De quelle manière peut-il dialoguer avec les goûts, les gestes et les équilibres de la cuisine marocaine ?

Puis-je créer un plat marocain à partir de caroube, d’algues, de champignons cultivés localement ou d’un fruit récemment acclimaté ? Je pense que oui, à condition de pouvoir expliquer la filiation de cette création, son intention et son lien avec notre territoire.

Sans cette filiation, la nouveauté risque de n’être qu’un effet. Avec elle, la création peut devenir une continuité.

Comprendre avant de créer

Mon travail ne consiste ni à reproduire les recettes anciennes à l’identique ni à rompre avec elles. Je cherche à comprendre les mécanismes qui les ont construites afin d’imaginer l’étape suivante.

Chaque création peut partir d’un produit, d’une région, d’un geste, d’une méthode de conservation, d’un souvenir ou d’une recette familiale. J’en étudie ensuite les équilibres essentiels : ce qui doit être préservé, ce qui peut évoluer et ce qui donne au plat son identité.

La technique contemporaine intervient seulement lorsqu’elle permet de mieux exprimer le goût. Elle peut préciser une cuisson, révéler une texture, alléger une préparation ou mettre en valeur un ingrédient. Elle ne doit jamais devenir un spectacle qui efface l’origine du plat.

Cette démarche repose sur la recherche, mais aussi sur l’écoute. Elle exige de rencontrer les producteurs, les cuisinières, les artisans et les détenteurs de savoirs. Elle demande de documenter les gestes, les mots, les saisons et les usages avant de passer à la création.

Je ne me place pas au-dessus de cet héritage. J’essaie d’en devenir l’un des interprètes.

Une cuisine marocaine contemporaine, et non une cuisine fusion

Ma cuisine est parfois qualifiée de cuisine fusion. Pourtant, ce terme ne correspond pas à ma démarche.

La cuisine fusion repose généralement sur la rencontre volontaire de plusieurs traditions culinaires. Elle associe des produits, des techniques ou des références issus de cultures différentes pour créer un nouveau langage.

Mon travail part du Maroc. Je m’intéresse à ses produits, à ses territoires, à ses gestes et à ses mémoires. Les techniques contemporaines que j’utilise restent des outils. Elles ne constituent pas l’identité du plat.

Employer une technique moderne ne transforme pas automatiquement une recette en cuisine fusion. Présenter autrement un produit marocain ne lui retire pas son origine.

Mon ambition n’est pas d’occidentaliser la cuisine marocaine ni de la modifier pour qu’elle soit mieux acceptée ailleurs. Je veux montrer qu’elle possède déjà la profondeur, la complexité et les ressources nécessaires pour produire sa propre modernité.

Azalaï Urban Souk, à Guéliz, est l’un des lieux dans lesquels cette réflexion prend forme. La carte du restaurant n’est pas l’aboutissement de mon travail. Elle représente le début visible d’une recherche plus large sur l’évolution de la cuisine marocaine.

Pouvons-nous construire un nouveau répertoire culinaire marocain ?

Je me demande aujourd’hui s’il est possible d’écrire un nouveau répertoire de la cuisine marocaine.

Celui-ci ne remplacerait pas les livres anciens et ne prétendrait pas décider définitivement de ce qui est marocain ou ne l’est pas. Il permettrait de documenter les transformations du territoire, l’apparition de nouveaux produits et la manière dont les cuisiniers, les familles, les artisans et les producteurs se les approprient.

Ce répertoire pourrait réunir les produits emblématiques et ceux encore méconnus, les recettes transmises et les créations contemporaines, les gestes anciens et les nouvelles manières de les prolonger.

Pour chaque recette, je veux pouvoir expliquer son point de départ, sa source, le produit utilisé, le geste essentiel qu’elle préserve et la raison pour laquelle elle demeure liée à la cuisine marocaine.

Ce travail pourrait devenir à la fois un livre de recettes, un carnet de recherche, un atlas du terroir et un outil de transmission.

Un futur livre consacré à un héritage vivant

Le livre que je souhaite construire s’inscrit dans cette ambition. Il explorera les terroirs marocains, les produits, les gestes, les mémoires et les transformations qui permettent à notre cuisine de continuer à vivre.

Il ne s’agira pas simplement d’aligner des recettes ni de proposer une nouvelle présentation des plats les plus connus. Je veux comprendre ce qui construit la cuisine marocaine en profondeur : la terre, l’eau, le feu, le temps, la conservation, l’hospitalité et la transmission.

Les créations contemporaines devront toujours être reliées à une origine identifiable. La recherche ne viendra pas décorer les recettes après leur création. Elle devra en constituer le point de départ.

Ce livre permettra également de valoriser des ingrédients marocains encore peu présents dans nos ouvrages culinaires, alors qu’ils appartiennent déjà à la réalité du pays.

Faire évoluer sans effacer

Comment défendre notre patrimoine sans l’enfermer ? Comment préserver les gestes essentiels tout en permettant à de nouvelles recettes d’apparaître ? Comment transmettre une cuisine vivante sans la réduire à quelques plats emblématiques ?

Pour moi, protéger la cuisine marocaine ne signifie pas la conserver sous verre. Cela signifie connaître ses fondations, respecter ses sources et comprendre les raisons qui ont façonné ses goûts.

Mais cela signifie aussi accepter que notre territoire change.

Les saisons évoluent. Les cultures s’adaptent. De nouveaux produits apparaissent. Mon rôle de chef est de les observer, de les comprendre et de chercher comment les intégrer avec responsabilité.

Je ne pense pas que la cuisine marocaine ait besoin de devenir une cuisine fusion pour avancer. Elle peut produire sa propre modernité à partir de son histoire, de son territoire et de la créativité de celles et ceux qui la font vivre.

Mon travail consiste à écouter ce qui m’a été transmis, à regarder ce que le Maroc produit aujourd’hui et à imaginer les recettes qui pourront, demain, rejoindre à leur tour le répertoire de la cuisine marocaine.